啤酒是什么?

啤酒不是只有一种味道,一种颜色,而是味道多种多样,颜色异彩纷呈。来到德国,五花八门的啤酒让人大开眼界。眼花缭乱的同时,啤酒是什么?这个多少有点傻气的问题才会自然而然地冒出来。德国人不但很早就提出了这个问题,而且还给出了非常认真的解答。

1516年巴伐利亚颁布的《啤酒纯净法》给出了标准答案,啤酒是由大麦、啤酒花和水酿成的饮料。这个正式名称为《巴伐利亚第11号法案》的《啤酒纯净法》中说:“我们也特别要求,在我们的城市、市集和乡村中,任何含有除大麦、啤酒花及水之外其他成分的啤酒,既不允许喝,也不允许酿。”如果违反,就会遭到毫不留情的处罚。这个法案是世界上第一部关于食品的法规,至今仍然具有法律效力。

《啤酒纯净法》是在巴伐利亚公国从中世纪晚期四分五裂的状态重归统一时颁布实施的。1516年4月23日,英格尔斯塔特市议会颁布了这项法案。内容包括质量、价格及监督,还有关于培训和营业许可方面的相关规定,颁布这项法案主要是为了便于对啤酒征税。

在德国,啤酒的历史非常悠久,普及率也相当高,几乎达到了人人爱喝、家家会酿的程度。普通人家自己酿造啤酒一般会选用手头现有的原料,不管是大麦、燕麦、黑麦甚至扁豆都可以。他们用原料制成面包,再做成酒浆,经过煮沸糖化后让其发酵。制成的饮料就倒在壶里,然后拿到田间地头在工间休息时饮用。啤酒最初是作为饮用水的替代品进入德国人的生活的。因为饮用水常常受到病菌的污染,一不小心就会闹肚子。啤酒的成分里含有酒精,有效抑制了各种病菌的存在。喝啤酒不但解渴、顶饿,还能够治病,甚至给人带来迷醉的快乐。况且啤酒的酒精度数不算太高,就连小孩子喝了也没有任何问题。古代的德国人还常常把这种啤酒煮成汤做成早餐。当时的啤酒按现在的标准来看,“不凉,没加啤酒花,没有碳酸也没有泡沫,甜甜的,酒精含量很低,浑浊,不透明,像菜汤一样的饮料”。一个成年德国人一天喝上5升啤酒也是很平常的事情。

不同的人酿酒就有不同的口味。那时候的啤酒可谓是一家一个样。有些酿酒者还把各种各样的草药加进来,不但把啤酒的味道搞得怪怪的,有时候还有食物中毒的风险。纽伦堡的一个酿酒者就因为在啤酒中乱加原料,遭到被勒令把自己酿出来的东西喝光的处罚。

按照《啤酒纯净法》给出的定义,用小麦代替大麦的行为是违法的,是要向国家交罚款的。维特尔斯巴赫家族钟爱的艾因贝克的烈性啤酒就是用小麦酿成的,这种烈性啤酒在慕尼黑很有名。16世纪中叶,用小麦酿制的啤酒成了德意志北部市场的主角。《啤酒纯净法》自诞生之日起,就不断遇到这种来自生产技术进步的挑战。时至今日,500年前的《啤酒纯净法》中的具体规定,已经很难与现代啤酒酿造工业保持完全的一致,然而这丝毫不影响人们对这部古老法律的推崇和信仰。啤酒厂都乐于将德国啤酒酿造的悠久历史,当作自己的金字招牌。德国生产的啤酒瓶的标签上通常都会标注“按照1516年《啤酒纯净法》酿造”的字样。从1871年德意志帝国成立到1906年,德国关于啤酒生产的法规是同啤酒税法合并存在并执行的。它实际上针对的是当时从英国进口的啤酒。此外为了让《啤酒纯净法》在德国全境都具有法律效力,巴伐利亚还以此作为自己归属魏玛共和国的一个条件。

几百年来,德国人一直认为《啤酒纯净法》是一种理所当然的存在,没有人关心它最初的版本是什么样,也没有人见过它的最初版本。啤酒酿造者参考的大多是18世纪末印刷的新版本。1959年,美国人发现了这个漏洞,发起了寻找《啤酒纯净法》最初版本的行动。1961年德国人找到了《啤酒纯净法》的原始文件,却没有把这个原始文件的复印件提供给美国的啤酒厂。德国人认为,美国的啤酒厂如果用这个影印件做广告会给巴伐利亚的啤酒酿造传统及其统治地位造成不可估量的负面影响。这件事让德国人看到了《啤酒纯净法》的商业价值。

20世纪50年代巴伐利亚啤酒酿造联合会发起了一波强力的广告攻势,让《啤酒纯净法》的概念在整个德国深入人心。他们提出了“巴伐利亚《啤酒纯净法》”的称谓。到了20世纪80年代,又把这个说法改成了“德国《啤酒纯净法》”,并强调它已有将近500年的历史。在这场宣传运动中,1516年《啤酒纯净法》的本来内容已经变得不重要,德国人更看重的是,通过宣传《啤酒纯净法》,让德国啤酒的悠久历史尽人皆知。在酿造联合会的倡议和各方的共同努力下,当时的联邦德国政府对其他欧洲国家发动了30多年的“啤酒战争”,不允许个人和国家以“德国《啤酒纯净法》”为名向德国出口啤酒。外国啤酒甚至被贴上了“化学啤酒”的标签。这场围绕啤酒展开的市场争夺战最终以德国人的胜利而告终。欧盟委员会于1997年允许将啤酒作为“具有历史传统的食品”并加以保护,当时只有德国的啤酒获此殊荣。(作者:许秀江)

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